Para hacer las galletas, ponga la mantequilla, los azúcares, la melaza, el huevo y la vainilla en un tazón grande y mezcle con un batidor eléctrico hasta que quede suave y combinado. En un recipiente aparte, mezcle los ingredientes restantes excepto la demerara. Agrega los ingredientes secos a la mezcla de huevo y mezcla hasta que se forme una masa muy pegajosa. Cubra con film transparente y enfríe durante al menos 4 horas.

Caliente el horno a 180C / 160C ventilador / gas 4 y cubra dos bandejas para hornear con papel para hornear. Enrolle la masa para galletas en bolas, del tamaño de una cucharada, luego enrolle el azúcar demerara. Coloque en las bandejas forradas, dejando un espacio de aproximadamente 2,5 cm entre las galletas.

Hornee durante unos 14 minutos o hasta que se doren ligeramente alrededor de los bordes, intercambiando las bandejas a la mitad de la cocción. Deje enfriar en las bandejas durante 10 minutos antes de transferir a una rejilla para enfriar por completo.

Para hacer el relleno, bata el mascarpone y la cuajada de limón en un bol hasta que quede suave y cremoso. Transfiera a una manga pastelera equipada con una punta redonda lisa. Coloca una capa de crema sobre la base de la mitad de las galletas y sándwich junto con la otra mitad. Se mantendrá durante 3-4 días en un recipiente sellado en el refrigerador; la textura se volverá suave y agrietada (esto no es nada malo).