Sorbete de limón

In a food processor, whizz the butter, flour and a pinch of salt until the mixture resembles fine breadcrumbs. Add the sugar and lemon zest and whizz again. Add the lemon juice and egg yolk and blend until clumps of dough form around the blades. Keep blending, using the pulse button, until larger balls of dough have formed. Tip out the mixture onto a work surface and knead briefly to bring it together in a smooth ball – don’t overwork it or it will be tough. Cut the dough into 2 equal pieces and pat into flat discs, then wrap in cling film and chill for at least 30 mins. Line 2 baking sheets with baking parchment.

Saca la masa del refrigerador 15 minutos antes de que estés listo para enrollarla. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo. Desenvuelva 1 pieza de masa y extiéndala hasta que tenga el grosor de una pieza de 50p. Use un cortador de 6 cm para estampar los discos (debe obtener unos 15) y transfiéralos a una bandeja para hornear con una espátula.

Desenvuelva y extienda la masa restante del mismo grosor. Selle 15 discos y transfiéralos a la segunda bandeja para hornear. Use un cortador redondo pequeño (aproximadamente 1 cm) o el extremo de una boquilla de tubería para sellar los agujeros en el medio de 15 de las galletas. Cubra sin apretar las bandejas con film transparente y enfríe durante 15 minutos. Caliente el horno a 180C / 160C ventilador / gas 4.

Hornee las galletas durante 15 minutos, intercambiando las bandejas a la mitad. Retirar del horno, dejar enfriar durante 5 minutos, luego transferir a una rejilla y dejar enfriar completamente.

Mientras tanto, haz el relleno. Coloque la mantequilla, el azúcar y la mitad de la cuajada de limón en un bol. Triturar, luego licuar con un batidor de mano eléctrico. Transfiera a una manga pastelera y corte el extremo, haciendo una abertura de 1 cm. Coloca la cuajada de limón restante en otra manga pastelera y corta el extremo para hacer un agujero un poco más pequeño. Espolvoree un poco de sorbete sobre las galletas con un agujero en el centro.

Coloca gotas de relleno de limón en forma de anillo sobre cada galleta entera, dejando espacio en el centro para llenar con cuajada de limón. Rellene los medios, luego coloque una galleta espolvoreada con sorbete encima de cada uno. Conservar en una lata de galletas durante 3 días.