Los ingredientes a temperatura ambiente marcan la diferencia

Aquí estamos ir de nuevo, panaderos! Una nueva publicación en mi serie de conceptos básicos para hornear.

Mientras viajaba y nos reuníamos con usted en mi gira de libros en los últimos meses, aprendí dos cosas. (1) No puede tomar un frasco de mantequilla de maní a través de la seguridad. Lo confiscarán. Y (2) muchos de ustedes, no solo en persona sino también en comentarios, correos electrónicos, redes sociales, etc., me han dicho que les ENCANTA aprender sobre la ciencia, los antecedentes, los por qué y por qué no en la repostería. Por qué algunos ingredientes funcionan, por qué otros no. Los métodos particulares para recetas particulares y por qué se usan. ¡Estoy fascinado por todo eso también! Es por eso que me estoy centrando en algunos temas nuevos en esta serie de conceptos básicos para hornear, incluida la regla crucial de hoy.

Soy la persona más impaciente en este planeta. O al menos se siente así cuando estoy sentado en el tráfico o GASP haciendo cola en la tienda de comestibles. (Es por eso que voy cuando las puertas se abren a las 7 am.) Pero algo que siempre trato con paciencia es hornear. No puedes apresurarte a hornear. No puedes acelerar el enfriamiento de la masa de galletas, el ajuste de chocolate o el pastel de queso que se reafirma de manera uniforme. No puedes apresurarse macarons franceses u omitir un paso de prueba de masa. Y absolutamente no puedes ignorar la necesidad de ingredientes a temperatura ambiente usando directamente del refrigerador.

Ciertas recetas requieren ingredientes como huevos, yogurt, queso crema, mantequilla y/o leche para estar a temperatura ambiente, pero muchas personas ignoran este paso. ¡No! No lo hagas La temperatura ambiente no figura al lado de los ingredientes por diversión. Los autores de recetas no intentan complicarte la vida y luego se ríen «muhaha!» Como un malvado siniestro en la esquina. Bueno, la mayoría no lo espero. Hay ciencia y razón legítima detrás de la importancia de la temperatura. Lo que me lleva a mi regla principal para hornear: si una receta requiere ingredientes a temperatura ambiente, use temperatura ambiente ingredientes No hay forma de evitar esto y si usa, por ejemplo, mantequilla fría o huevos fríos cuando deben estar a temperatura ambiente, su receta no estará a la altura de su potencial. Y ciertamente no sabrá como debería.

¿Por qué es importante la
temperatura ambiente &nbsp?

Cuando a temperatura ambiente, los huevos, la mantequilla y otros ingredientes lácteos forman una emulsión que atrapa aire. Mientras se hornea en el horno, ese aire atrapado se expande y produce un bizcocho esponjoso. Por ejemplo: un pastel de textura ligera o un pastelito tierno. No solo esto, los ingredientes a temperatura ambiente se unen muy fácilmente, ya que son más cálidos, creando una masa sin costuras y de textura uniforme. Una masa suave = un producto horneado de textura uniforme. Los ingredientes fríos no se incorporan tan fácilmente. O incluso en absoluto! Esto resulta en glaseado grumoso, tarta de queso gruesa, galletas densas, panes planos y muffins, etc.

En otras palabras, fallas completas en las recetas.

Mantequilla a temperatura ambiente

Muchas recetas de comienzan con mantequilla a temperatura ambiente con crema de azúcar. Batir solo significa que los dos se golpean juntos hasta que estén claros, blancos y cremosos. Cuando lo piensas, el azúcar no es más que mil millones de pequeños cristales de bordes irregulares (¡y deliciosos!). Cuando se bate con mantequilla, sus bordes excavan pequeños bolsillos de aire en la mantequilla. Si su mantequilla está demasiado fría porque la sacó de la nevera o solo le dio 10 minutos para que se ablande, los cristales de azúcar no pueden abrirse paso a través de la mantequilla dura. Sin aire atrapado, sin luz y bien horneado.

Si la mantequilla está a su temperatura ambiente mágica, el azúcar airea efectivamente la mantequilla durante ese proceso de crema. El polvo de hornear y/o bicarbonato de sodio ayuda a expandir esas pequeñas bolsas de aire que creó el proceso de cremosidad y su producto horneado terminado es ligero. ¡Oferta! ¡Mullido! Justo como debería ser porque seguiste las reglas con la MAGIA que es mantequilla a temperatura ambiente.

Y lo mismo ocurre con la mantequilla a temperatura ambiente en glaseado de crema de mantequilla. ¿Cómo puedes comenzar un glaseado cremoso y esponjoso con mantequilla fría? ¿Y lo mismo para el glaseado de queso crema, con queso crema frío? No puedes! El glaseado resultante será grumoso. No es bonito y los trozos de mantequilla o queso crema en su glaseado ciertamente no son apetitosos.

Cuando la mantequilla está a temperatura ambiente, debería poder presionar su dedo y hacer una sangría fácilmente , sin que tu dedo se deslice a ningún lado. Firme, pero no frío. Suavemente suavizado sin ser grasiento o meloso en lo más mínimo. Aquí hay una foto:

Cómo llevar mantequilla a temperatura ambiente: ¡no hay ciencia espacial aquí! Simplemente saque la mantequilla del refrigerador 1 hora antes de comenzar su receta. Sin dudas, quejas o peros. A veces pongo la mantequilla en un plato cerca de mi horno si estoy usando el horno para otra cosa, incluso un poco de calor ayuda a acelerarlo. Si intentas usar el microondas para ablandar esa mantequilla, ten mucho cuidado ya que la mínima cantidad de mantequilla derretida puede arruinar todo el proceso de crema. Trate de cortar la barra de mantequilla en 8 pedazos iguales (8 cucharadas), colóquela en un plato y hornee en el microondas durante 2 segundos. Detener. 2 segundos más Detener. Pero te insto a que lo hagas a la manera de la vieja escuela. El que necesita paciencia. El microondas es un método arriesgado.

Huevos a temperatura ambiente

También es súper imperativo que los huevos estén a temperatura ambiente cuando la receta lo requiera. Mucho de esto se debe a las burbujas de aire nuevamente. Cuando bate o bate un huevo, la proteína del huevo atrapa las burbujas de aire. Y mientras se hornea, las burbujas se expanden en el calor del horno. Y, nuevamente, las burbujas de aire se expanden = una textura más ligera horneada bien. La captura de aire está en su punto máximo cuando los huevos están a temperatura ambiente. ¿Alguna vez notó que es mucho más rápido batir, batir o batir los huevos cuando están a temperatura ambiente? ¡Se unen mucho más fácilmente y en realidad alcanzan un volumen más alto! Eso es porque son más flojos, por falta de mejores palabras.

Todo el negocio de captura de aire no es la única razón por la que usamos huevos a temperatura ambiente en productos horneados. Agregar huevos fríos a un la grasa a temperatura ambiente (como la mantequilla con crema y el azúcar) podría sorprender, endurecer y cuajar esa grasa. Esto arruinaría la mezcla de crema, toda la base de su receta. Si hornea la receta con esta mezcla de crema en ruinas, tendrá un montón de pequeños agujeros en sus magdalenas de los trozos de mantequilla endurecida. ¡No sabotees tu receta!

Cómo llevar huevos a temperatura ambiente: ¡Es fácil! Simplemente coloque los huevos en un recipiente con agua tibia durante 10-15 minutos. Normalmente hago esto mientras preparo otros ingredientes. No use agua caliente de la tubería: no desea cocinar esos huevos.

Temperatura ambiente Yogur, queso crema, leche, etc.

Muchas recetas de pasteles, magdalenas o pan que comienzan con temperatura ambiente la mantequilla requiere otros ingredientes lácteos como leche, crema, yogur, etc. La emulsión comienza con la mantequilla, el azúcar y los huevos, pero no se detiene allí. Continúa con el resto de los ingredientes. Para mantener su masa suave y la emulsión sin fisuras, asegúrese de que el resto de los ingredientes de la receta también estén a temperatura ambiente. Como en mis barras de yogurt recientes = todas las temperaturas ambiente. O en pasteles, magdalenas, panes, ¡todo!

Buena regla general: si la receta requiere temperatura ambiente o mantequilla derretida, el resto de los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. también a menos que se especifique lo contrario.

Cómo llevar estos ingredientes a temperatura ambiente: no hay atajos aquí. Simplemente saque estos ingredientes del refrigerador cuando saque la mantequilla para ablandar, aproximadamente 1 hora antes de comenzar la receta.

Aquí están los muffins de streusel de arándanos representados hoy.

Lo he dicho mil millones de veces y lo diré nuevamente: cuando se trata de hornear, vale la pena ser un perfeccionista. Presta atención a la temperatura. La temperatura es un razón por la cual su receta saldrá o no. Siempre sigue la receta. ¿Entiendes la importancia de los ingredientes a temperatura ambiente ahora? ¡Espero que sí!

Lectura adicional: