Guía para hornear con levadura
Consulte esta Guía para hornear con levadura cuando trabaje con levadura de panadería. Incluyo respuestas prácticas a todas sus preguntas comunes sobre levadura.
Bienvenido a esta guía completa para Hornear con levadura de pan.
Muchos reposteros caseros se enfrentan cada día a lo siguiente… ¿Qué receta para hornear te da más miedo? Y la mayoría coincide en la respuesta, las recetas de pan.
A mí hornear con levadura también me traía por el camino de la amargura. Pero una vez que comencé a entender que la levadura es simplemente otro ingrediente como cualquier otro, mis temores desaparecieron. La clave es comenzar con recetas fáciles de levadura, y eso ayudará a coger confianza con este tipo de recetas con levadura.
Tanto si eres un panadero principiante o profesional, es importante comprender cómo funciona la levadura. Le insto a que lea esta guía, donde respondo muchas preguntas comunes sobre la levadura.
¡Es hora de afrontar el miedo a la levadura y al pan!
¿Qué es la levadura?
La levadura es un organismo vivo. Necesita comida y humedad para prosperar. Hay 2 formas principales de levadura: la levadura de cerveza y la levadura de panadería. La levadura de cerveza se usa principalmente en la fabricación de cerveza y la levadura de panadería se usa para hornear panes. La levadura se alimenta de azúcar y la convierte en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación. El alcohol es útil en la fabricación de cerveza y el dióxido de carbono es responsable de estirar y expandir la masa, algo que vemos a medida que aumenta la masa. La fermentación de levadura también proporciona el sabor y la textura que esperas en las recetas de pastelería con levadura.
Hay 2 tipos principales de levadura de panadero
- Levadura húmeda – También conocida como levadura de pastel, levadura fresca o levadura comprimida.
- Levadura seca- Vendida como levadura activa seca e instantánea.
La levadura de pastel es la levadura seca
La levadura de pastel es la levadura húmeda que se vende en bloque o en forma de “barra”. Es activa y altamente perecedera. Para usar levadura de barra, desmenuzar sobre ingredientes secos o disolver en agua tibia. Hoy en día, la levadura de pan solo está disponible en tiendas limitadas.
La levadura seca, por otro lado, tiene una vida útil más larga porque se ha secado. Se granula y se vende en pequeños paquetes o se suelta en un frasco. Está en estado latente y, si el paquete aún no está abierto, se puede almacenar a temperatura ambiente. La levadura seca requiere diferentes cantidades de líquido y temperaturas que la levadura de pastel.
Tipos de levadura seca
Debido a que es más común, nos estamos enfocando en la Levadura seca en esta Guía para hornear con levadura. Hay dos tipos de levadura seca disponibles: levadura seca activa y levadura instantánea. Ambos requieren líquido para “despertar” de su estado latente.
- Levadura seca activa
- Levadura instantánea- También conocida como levadura de crecimiento rápido o levadura de acción rápida.
¿Puedo sustituir la levadura seca activa por levadura instantánea y viceversa?
Sí. La levadura seca activa tiene una tasa moderada de aumento y la levadura seca instantánea tiene una tasa más rápida de aumento. La levadura activa seca e instantánea se puede usar indistintamente en recetas (1: 1); solo vigile su masa para que no suba demasiado.
¿Puedo almacenar levadura seca en el congelador?
Sí, puede almacenar levadura seca en el congelador. Coloque la levadura hacia la parte posterior del congelador para que no quede expuesta a los cambios de temperatura cuando abra la puerta.
¿Refrigero o congelo la levadura seca después de abrirla?
La levadura seca es perecedera. Una vez que se abre el paquete, la levadura debe refrigerarse o congelarse en un recipiente hermético. Úselo dentro de 4 meses si está refrigerado y 6 meses si está congelado.
¿Qué es la levadura de prueba?
La prueba de levadura seca es a veces un paso en una receta. Este paso es básicamente “probar” que la levadura está viva y activa. Disuelve el contenido del paquete en agua tibia/leche con un poco de azúcar. Después de 5-10 minutos, la mezcla debe estar espumosa. Si no, la levadura está muerta y debe ser tirada a la basura. Sin embargo, si se usa antes de la fecha de vencimiento, este paso no es realmente necesario con la levadura seca o instantánea. Aún así, algunas recetas lo requieren, solo para estar más seguros de que la levadura está viva. (Si usa levadura de calidad, ¡generalmente está viva!)
¿Cómo se usa la levadura para hornear?
Cuando se combina con líquido y azúcar, la levadura hace que la masa se levante. La levadura, a la vez que proporciona sabor, crea dióxido de carbono en la masa. Esto lo estira y lo expande. La levadura prospera en temperatura cálida, razón por la cual se agrega líquido tibio a la masa. Sin embargo, la levadura comenzará a morir a temperaturas de 135 ° F (57 ° C) o más. La levadura también es efectiva en temperaturas más frías, pero requiere más tiempo para expandir la masa. Algunos panaderos prefieren un tiempo de subida más lento porque se produce más sabor en el proceso.
¿Dónde debe aumentar la masa?
Cubra y coloque la masa en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante el tiempo que sea necesario. El momento crucial es cuando la levadura fermenta con el azúcar produciendo dióxido de carbono y alcohol. (Ver pregunta anterior.) Puede acelerar el proceso de subida colocando la masa en el horno. Precaliente el horno a 150 ° F (65 ° C), luego apague inmediatamente el horno. Espere unos minutos, luego coloque la masa en el recipiente dentro del horno con la puerta del horno abierta.
La masa también puede aumentar a temperaturas más frías, pero la actividad de la levadura se ralentiza y el tiempo de subida se extiende.
¿Qué pasa si mi masa no sube?
Hay algunos factores que evitan que la masa suba:
- Las temperaturas son muy bajas. Coloque la masa en un ambiente más cálido.
- La levadura está vencida o muerta. Comience de nuevo con levadura nueva.
- El líquido en la masa estaba demasiado caliente, lo que mató a la levadura. Comience de nuevo con masa nueva.
- Demasiada harina o azúcar en la masa. Tenga en cuenta sus medidas y recuerde que está bien que la masa esté un poco pegajosa. No sobre harina.
- Tipo de harina. Las harinas con mayor contenido de proteínas tienen propiedades superiores de formación y aumento de masa (gluten).
- Amasar muy poco o demasiado.
¿Cómo amasar la masa?
Amasar la masa es un paso obligatorio antes de la cocción del pan. Puede amasarla con las manos o con una batidora. Con la batidora el trabajo será mucho más corto y fácil, pero amasar a mano es gratificante… ¡y también un gran alivio para combatir el estrés! El truco está en masajear y estirar la masa con movimientos suaves.
El amasado sirve para un par de propósitos. Primero, incorpora aire en la masa. También alienta a las proteínas en la harina y la humedad en la masa a unirse, formando una fuerte red de gluten que es esencial para retener el gas producido por la levadura. El gluten es lo que hace que el pan sea deliciosamente masticable.
¿Cuál es una relación típica de levadura – harina?
Un paquete de levadura seca (2 y 1/4 cucharaditas) servirá para 4 tazas de harina.
¿Qué significa dejar reposar la masa ?
Es ventajoso dejar reposar la masa después de trabajarla o moldearla. Cubra la masa con una toalla limpia o una envoltura de plástico y póngala a un lado. Esta pequeña “siesta” permite que el gluten se relaje y se asiente, lo que se traduce en un pan más voluminoso. Un poco de descanso también hace que la masa sea más fácil de moldear. Entonces, si notas que tu masa es extremadamente elástica, cúbrela y déjala a un lado durante 10-15 minutos más, luego vuelve a darle forma.
