Galletas sandwich de ruibarbo y natillas

Para hacer la mermelada ponemos el ruibarbo, el azúcar y el jugo de limón en una sartén a fuego medio. Deje hervir a fuego lento y cocine durante 15 minutos, o hasta que el ruibarbo se haya descompuesto y haya liberado su líquido. Revuelva con una batidora de mano hasta que quede suave, luego cocine a fuego lento durante otros 5-10 minutos hasta que espese y esté atascado. Para probar que está listo, pase una cuchara de madera sobre la base de la sartén; debe dejar un rastro en lugar de llenarse de inmediato. Deje enfriar (se endurecerá más a medida que lo hace), luego enfríe hasta que esté listo para usar. Se mantendrá en un recipiente o frasco sellado en el refrigerador hasta por una semana.

Para hacer la masa de bizcocho, ponga la mantequilla, los azúcares y la sal en un procesador de alimentos y presione unas cuantas veces hasta obtener una pasta gruesa. Raspe los lados, luego agregue la harina y el polvo de natillas y presione nuevamente hasta obtener una consistencia húmeda y arenosa. Agrega las yemas de huevo y la vainilla y pulsa nuevamente hasta que la masa forme una bola. Agregue ½-1 cucharada de agua para unirlo, si es necesario. Incline la masa, envuélvala y colóquela en el refrigerador para que se enfríe durante al menos 30 minutos.

Extienda la masa sobre una superficie enharinada hasta un grosor de 5 mm. Selle tantas galletas como pueda con un cortador redondo de 6 mm; debe obtener aproximadamente 32 en total.

Corta círculos o corazones en el centro de la mitad de las galletas usando el extremo ancho de una boquilla de tubería lisa (aproximadamente 1,5 cm) o un cortador de corazones pequeño. Transfiera todas las galletas a bandejas para hornear forradas, luego transfiéralas al refrigerador y enfríe durante 15 minutos. También puede cocinar las formas recortadas para hacer mini galletas; si lo hace, colóquelas en su propia bandeja para hornear.

Caliente el horno a 200C / 180C ventilador / gas 6, luego hornee las galletas durante 8-10 minutos hasta que estén doradas (5-6 minutos para las mini galletas). Poner en una rejilla y dejar enfriar por completo.

Transfiera la mermelada a una manga pastelera, corte el extremo y coloque una pequeña capa de mermelada en las galletas simples (aquellas sin los centros cortados). O use una cucharadita. Extienda la mermelada; puede salirse por los lados al emparedar las galletas, así que no se acerque demasiado al borde.

Coloque las galletas restantes sobre la mermelada (no presione con demasiada fuerza), luego transfiéralas a un recipiente hermético en una sola capa y déjelas reposar durante la noche. Esto asegura que la mermelada no gotee cuando los muerda, pero se pueden comer de inmediato si no puede resistir. Se mantendrá en un recipiente hermético hasta por tres días, pero las galletas comenzarán a ablandarse con el tiempo.