Guía: Hornear con chocolate

Las recetas estrella del mes de febrero giran en torno al chocolate. Y es que a medida que se acerca el Día de San Valentín, creo que esta semana es el momento perfecto para hablar sobre la deliciosa bestia que es el chocolate. Tome una taza de café y quédese porque este es un buen post.

El chocolate se deriva del cacao, y no se convierte en chocolate hasta que se cosecha la vaina, se retiran los granos de la vaina, luego se fermentan, se secan, se tuestan, molido en una pasta (también conocido como licor de chocolate, ¡sin alcohol!), luego mezclado con otros ingredientes como azúcar y leche (¡chocolate con leche!).

Después de ese tostado, sin embargo, las cáscaras se retiran de los granos de cacao secos que dejan la semilla de cacao. ¡La punta es lo que necesitas para el chocolate! Bueno, no USTED, sino los fabricantes de chocolate. Estas puntas son las que se muelen en licor de chocolate. El licor de chocolate se puede vender como tal, también conocido como “chocolate para hornear” (¡más sobre chocolate para hornear a continuación!) O procesado para separar la grasa (manteca de cacao) y eventualmente convertirse en polvo de cacao.

¿Barras, tabletas, pepitas, polvo de Chocolate?

El pasillo de horneado está lleno de opciones de chocolate. ¿Quién sabía que un pasillo tan sabroso podría dejarnos en tanto desconcierto? Comencemos con el cacao en polvo. En realidad, descartémoslo por completo. El cacao en polvo, mientras que el cacao como sabes, es un ingrediente completamente diferente que merece su propio post.

Cuando una receta requiere chocolate (no “cacao” y no “chispas de chocolate”), la receta se refiere al chocolate para hornear. No se refiere a las chispas de chocolate. Gracias a los estabilizadores y conservantes, las chispas de chocolate están diseñadas no para derretirse bajo calor. Si los coloca en el microondas seguramente tendrá un producto de chocolate derretido. Delicioso, por supuesto, pero no es lo que quieres como base de tus brownies, pasteles, pudings, ganache, glaseado, pasteles o cobertura alrededor de tus dulces. Guarda los chips para tus galletas; ¡saben mejor de esa manera!

El chocolate para hornear, por otro lado, es lo que debes alcanzar. En su forma pura, el chocolate para hornear es chocolate sin azúcar, también conocido como licor de chocolate. Es 100% chocolate sin azúcar ni sabores añadidos. Es amargo y, por lo tanto, se usa en recetas con azúcar agregada. Si bien el “chocolate para hornear” es chocolate sin azúcar, puedes usar otras variedades de chocolate para hornear. Es un poco confuso, lo sé. El chocolate utilizado para hornear también pueden ser variedades agridulces, semidulces, de leche y de chocolate blanco, pero el término “chocolate para hornear” generalmente significa sin azúcar. ¿Entendido?

Las principales marcas de chocolate en el pasillo de horneado se venden en forma de barra, típicamente barras de 4 onzas, y están justo al lado o encima de las chispas de chocolate en el pasillo de horneado. Hay varias marcas para elegir, como Baker’s, Ghirardelli, Lindt (las barras de Lindt a veces se encuentran en el pasillo de los dulces), Nestlé, Scharffen Berger, etc. Esta última es una opción más cara pero obtienes lo que pagas: chocolate absolutamente DIVINO. Si compra en Trader Joe’s, su barra “Pound Plus” es la opción correcta. ¡Gran calidad y cantidad considerable por un buen precio!

Este chocolate se derrite uniformemente porque contiene pocos ingredientes adicionales además del cacao. Si estoy usando chocolate como recubrimiento para dulces, a veces agrego 1/2 cucharadita de aceite cuando lo estoy derritiendo.

¿Sabía usted? Todo el chocolate para hornear, ya sea sin endulzar, agridulce, semidulce, etc.- Está templado en las fábricas antes de comprarlo. El temple es una cuestión de calentar y enfriar el chocolate derretido a ciertas temperaturas para que el chocolate terminado tenga una superficie brillante, una textura suave y se rompa cuando lo rompa. El chocolate adecuadamente templado no se derretirá al contacto con los dedos. Pero una vez que lo derrita para usarlo como recubrimiento para dulces y tal, el proceso de templado debe repetirse para mantener la misma textura deseable. Discutiré atemperar el chocolate por completo en Sally’s Candy Addiction si tienes una copia. Aunque nunca es necesario para mis recetas (¡derretir sin templar está bien!), Solo debemos preocuparnos por templar el chocolate cuando lo usamos para dulces. ¡Pase a la página 42 para obtener más información!

Espere, ¿qué son las tabletas de chocolate?

Los supermercados también tienen obleas de chocolate. Son perfectos para derretirse como recubrimiento porque no contienen estabilizadores. Las obleas son fantásticas para golosinas sin hornear como ganache, pudines, glaseados y recubrimientos de caramelos. A diferencia del chocolate para hornear, no recomiendo obleas para recetas de horno.

Porcentajes sobre el chocolate

¿Alguna vez se preguntó qué significa el porcentaje en una barra de chocolate? Este número en realidad le dice bastante sobre el sabor que está a punto de desenvolver, se refiere al porcentaje de ingredientes en peso provenientes del cacao. Un porcentaje más alto significa un sabor a chocolate más intenso y menos dulce.

Tipos de chocolate

Chocolate blanco: ¡comencemos aquí porque técnicamente no es chocolate! El chocolate blanco contiene manteca de cacao, pero no contiene licor de chocolate. ¿Recuerdas haber aprendido sobre los dos anteriores? Como no hay licor de chocolate, muchos sostienen que el chocolate blanco no es técnicamente chocolate. Lo que sea, sigue siendo increíble.

Chocolate agridulce/oscuro: estos dos términos se usan generalmente de manera intercambiable. “Semi-dulce” contiene 35- 45% de cacao y generalmente es más dulce que las variedades agridulces u oscuras. Sin embargo, no existen restricciones legales para distinguir entre los 3 y, según la marca, “agridulce” u “oscuro” pueden tener el mismo porcentaje que “semi-dulce”. Independientemente, será más oscuro e intenso que chocolate con leche y más dulce que sin endulzar.

Semi-dulce: ver arriba. Se puede usar indistintamente con chocolate agridulce/oscuro. Es lo que uso con más frecuencia en la cocción porque es la que está más disponible. ¡Es la base de nuestros pasteles!

Chocolate con leche: solo 10% de cacao. ¡Súper dulce y tan bueno!

P: ¿Cuál es tu favorito?

¡Tendré que escribir una publicación por separado sobre cómo derretir y templar el chocolate alguna vez!