Polvo de hornear vs Bicarbonato de sodio

¡Conviértete en un mejor panadero aprendiendo las diferencias reales entre el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, en un lenguaje fácil de entender!

Vamos con una entrada para hablar de más conceptos básicos de horneado. En esta ocasión hablamos de polvos de hornear versus bicarbonato de soda.

Hoy vamos a ver algunas cuestiones que siempre generan dudas en la repostería. ¿Cuál es la diferencia entre el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio? ¿Son lo mismo? ¿Puedo sustituir uno por el otro sin cambiar nada más?

Rápidamente te contesto a la pregunta, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio no son lo mismo.

Polvo de hornear y bicarbonato de sodio ambos son leudantes, sin embargo, son químicamente diferentes.

¿Qué es el bicarbonato de sodio?

Comencemos con bicarbonato de sodio porque es el más confuso. Primero, el bicarbonato de soda es una BASE. ¿Recuerdas el experimento científico que todos hicimos en la escuela? ¿Mezclar bicarbonato de sodio con vinagre y observar una erupción de burbujas? Cuando mezclas bicarbonato de sodio (BASE) con vinagre (ACID) obtienes una reacción química (¡una erupción de burbujas!). El resultado de esta reacción es el dióxido de carbono.

La misma reacción exacta ocurre en nuestras galletas, pasteles, panes, etc. Cuando una receta requiere bicarbonato de sodio (BASE), generalmente requiere algún tipo de ACID . Como suero de leche, azúcar morena, yogurt, jugo de limón, vinagre, crema de tártaro, melaza, puré de manzana, cacao en polvo natural o miel. Se necesita de este ÁCIDO en la receta para reaccionar con el bicarbonato de sodio, que a su vez crea dióxido de carbono y permite que su masa de horneado se eleve.

El bicarbonato de sodio es fuerte. De hecho, es aproximadamente 3-4 veces más fuerte que el polvo de hornear. Más bicarbonato de sodio en una receta no necesariamente significa más levantamiento. Desea usar * lo suficiente * para reaccionar con la cantidad de ácido en la receta. Demasiado bicarbonato de sodio y poco ácido significa que habrá restos de bicarbonato de sodio en la receta y como consecuencia tendrás un sabor metálico y jabonoso en sus horneados.

Regla general: generalmente use alrededor de 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio por 1 taza de harina en una receta de galletas, bizcocho o pastel.

El Bicarbonato de sodio puede fermentar un buen horneado cuando se expone al calor. Sin embargo, a menos que se neutralice con un ácido, es probable que su horneado terminado tenga un retrogusto metálico, como mencioné anteriormente. ¿Lo entiendes? ¿Entendido? Bien.

¿Qué es el polvo de hornear?

El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio. Es una mezcla de bicarbonato de sodio, crema de tártaro (un ácido seco) y a veces, almidón de maíz. Hoy en día, la mayor parte del polvo de hornear vendido es de doble acción. Esto significa que la primera levadura ocurre cuando el polvo de hornear se moja, como cuando se combinan los ingredientes secos y húmedos en la receta. (Esta es la razón por la cual no puede preparar algunas masas antes de tiempo para hornear más tarde, porque el polvo de hornear ya se ha activado). La segunda levadura ocurre cuando el polvo de hornear se calienta.

Doble acción (primera, segunda).

Dado que el polvo de hornear ya contiene un ácido para neutralizar su bicarbonato de sodio, se usa con mayor frecuencia cuando una receta no requiere un ingrediente ácido adicional. Como las galletas de azúcar por ejemplo. Sin embargo, este no es siempre el caso. Todavía puedes usar levadura en polvo como agente leudante en recetas que requieren un ingrediente ácido. Como la tarta de limón. En el desarrollo de la receta, se utiliza suero de leche (ácido) en lugar de leche normal para agregar humedad y un poco de azúcar moreno (ácido), nuevamente, para agregar humedad.

Lo sé. Definitivamente es confuso.

Regla general: generalmente use alrededor de 1 cucharadita de levadura en polvo por 1 taza de harina en una receta.

¿Por qué algunas recetas requieren ambos?

Algunas recetas requieren tanto polvo de hornear como bicarbonato de sodio. Estas recetas contienen algún tipo de ácido (yogur, azúcar moreno, etc.), sin embargo, el dióxido de carbono creado a partir del ácido y el bicarbonato de sodio no es suficiente para fermentar el volumen de la masa en la receta. Es por eso que el polvo de hornear también se usa, para agregar el levantamiento necesario.

Básicamente, la razón de usar ambas es porque a veces necesitas más levadura de la que tienes. Es sobre todo cuestión de equilibrio.

Otra razón para usar tanto el polvo de hornear como el bicarbonato de sodio es porque afectan tanto el dorado como el sabor. Por ejemplo en la receta de bizcocho de suero de leche, el suero de mantequilla se usa en parte por su sabor ácido. Si solo usáramos bicarbonato de sodio, podría neutralizar todo el ácido del suero de leche. ¡Y perderíamos esa agudeza! Sin embargo, al incluir también polvo de hornear (que tiene su propio ácido), queda algo del sabor del suero de leche y todavía hay suficiente levadura para que quede bien esponjoso.

Cómo sustituirlo

Es complicado, por eso nunca lo recomiendo sin conocimientos previos. Si tiene una receta que requiere bicarbonato de sodio, es posible que pueda sustituir el polvo de hornear. Sin embargo, necesitará hasta 4 veces más polvo de hornear para obtener la misma cantidad de levadura. Y, según la receta, puede terminar con un producto horneado que es un poco amargo con tanta levadura en polvo. Puede sustituir el bicarbonato de sodio por levadura en polvo solo si aumenta la cantidad de ácido en la receta, lo que probablemente cambie el sabor y la textura de tu bien horneado. También necesitarías menos bicarbonato de sodio, ya que es aproximadamente 3-4 veces más fuerte.

¡Entonces, sigue la receta!

¡No te olvides de que expiran!

Renueva tu levadura en polvo y bicarbonato de sodio cada 3 meses. Así te aseguras que siempre estarán frescos para tus recetas.

Cómo probar el polvo de hornear

Para probar el polvo de hornear, vierta 3 cucharadas soperas de agua tibia en un tazón pequeño. Agregue 1/2 cucharadita de levadura en polvo y remuévalo. La mezcla debe moderadamente burbujear si el polvo es fresco. Si no hay reacción, tira el polvo de hornear y compra un paquete nuevo.

Cómo probar el bicarbonato de sodio

Para probar el bicarbonato de sodio, vierte 3 Cucharadas de vinagre blanco en un tazón pequeño. Agregue 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio y mézclelo. La mezcla debería burbujear rápidamente si el bicarbonato de soda es fresco. Si no hay reacción, tira el bicarbonato de sodio y compra un paquete nuevo.

¡Eso es todo por hoy! ¿Te aburrí por completo? ¿Hola?

Para cualquiera que todavía esté ahí, no te olvides que hornear es QUÍMICA y requiere práctica, prueba y error, y la voluntad de aprender para tener éxito.

Estén atentos para un proyecto de química masivamente sabroso mañana. Galleeeeeetas!